香气飘溢!这是属于高明人的年味

发布时间:2020-01-22 14:43 来源:佛山日报

  

  刘素英的制作“白水仔”(煎堆),馅料由花生、爆米花、芝麻粉所组成。/佛山日报记者杨立韵摄

  

  刘素英制作好的濑粉。/佛山日报见习记者麦衍勤摄

  经过轻揉细捏的洗礼,柔弱无骨的面团,即将成为或外脆内酥、或嫩滑爽口的佳肴。

  浸淫过那乡愁的羁绊,在外的游子,倍加懂得那至简却至真,正是心田那无可取代的人间真味。

  年关之前,当油锅在猛火上烧沸,当老汤在细火上熬就——角仔、煎堆、濑粉,高明人的味蕾深处,不变的年味如期而至。

  “白水仔”

  古老的手艺活

  早晨,挨近荷城市场的甘泉街,早已人声鼎沸,年味处处飘溢。

  临街的一处店铺里头,一位女子正在低头搓揉。女子的名字叫刘素英,她手中正在搓揉的,是一团由糯米粉混合温开水而成的面团。

  “像不像棉花糖?”她笑着让记者用手指戳了一下她手中那反复搓揉的面团,面团表面一层淡淡的面粉。用手指轻轻一戳——面团略微下陷,松软绵绵的,的确如戳在棉花糖上。

  “让面粉与水分充分吸收、融合,要用阴劲反复搓。”刘素英手中的那块面团,被不停的搓揉、挤压又延展,约十分钟后,面团逐渐发硬。

  这是制作煎堆的第二道工序。

  在此之前,这面团已经经受了第一层考验:烧开的油锅里,依次加入按比例调配的白砂糖与黄糖,两种糖受热之后在水里迅速融化。尔后得看准火候、熄火,让热腾腾的水蒸气飘散、消停,将粘米粉倒进糖浆里。

  “我的习惯是逆时针搅拌,劲道要柔。”刘素英说,大家把这个过程叫做“开粉”,具体怎么拿捏,要靠每个人的经验。她习惯将糯米粉渐次倒入糖浆里,用一根竹棍将二者搅成酥软如棉花糖的面团。

  要想炸出来的煎堆好看,白砂糖所占的比例要多一些。还想让煎堆与时俱进,刘素英所炮制的煎堆,尝试融会各地不同的风格,加入了绿豆等馅料。

  刘素英所炮制的煎堆,是高明当地一个饶有特色的类别:“白水仔”,又称“有心煎堆”。细细把看,像一朵漫画版的向阳花。

  谈话间,她又细细演示了制作“白水仔”的第三个工序。

  捏边,起纹,是制作这类煎堆的第三个工序。从搓好的面团里各捏两块,分别搓成圆球,再逐一压扁。尔后,左手拿起其中一块,轻托在手心并五指轻拢,压成扁平的面块略往里凹,正是往里盛馅料的好时候。

  另一块压扁的面块在这个时候覆上,右手迅速轻捏两块面块的边缘——左手同时保持匀速轻转,将每一处齿状的边纹捏成花瓣模样。

  最后,等待着滚烫油锅的洗礼,一道牵动味蕾的年味小吃,就大功告成。

  濑粉

  制作过程也是一种享受

  刘素英制作煎堆、濑粉的技艺,传承自她的家婆严巧珍。严巧珍是杨和镇人,从小在皂幕山脚下长大。山灵水秀的皂幕山,为世居当地的村民提供了优质的食材,也使得他们味蕾深处的年味,多了一份山野的清新,与生生不息的粗犷。

  在婆媳俩的手中,弥漫的花生油香味,正从沸腾的铁锅里飘出。捏制成形的角仔与煎堆,正以列阵扬帆的架势,等待着完成蜕变的那一次洗礼。

  与此同时,另一道分量十足的年菜——濑粉,也已经“山雨欲来风满楼”,即将登场。严巧珍的手中,塑造的正是那一道带着山野劲儿的濑粉。

  一片蓝色灶火之上,黑黝黝的铁锅之中,几缕热气正从水面冒出——触手可温,正是粘米粉融入这温水的好时机。记者边掐着秒表,边观察她的制作过程:

  “一斤粉可以做成约两斤濑粉。”

  粘米粉混入似温还凉的水中,很快凝固成团。

  “前10分钟,要注意将面粉与水搅匀。”

  竹棍搅动的动能,并没有白白浪费,而是激发并成就了濑粉不可或缺的一个特质:嫩滑、爽口。

  “第10~20分钟,可以在初具雏形的面团上加一点花生油。”这能够让面团看起来有色有香。与此同时,面团要渐次加水,遏制其成为固态的趋势——合格的面浆要又稠又滑,才能通过濑斗的细孔。

  约30分钟后,稠滑的面浆已经可以“拉丝”,差不多同一时间,大锅里的开水也沸腾了——在热水的作用下,滑入其中的面浆很快凝固成粉,随着濑斗来回拖动,濑粉越来越长,渐渐铺满锅底,如皑皑皓雪。

  最后,经过起锅、“过冷河”等步骤,再加入葱、姜、花生、头菜丝、蛋丝、煎鱼饼和猪肉等配料,并配以骨头老汤,色香味俱全的高明濑粉便端在食客面前。

  “吃濑粉最好配老汤。”严巧珍说,年月变迁,人们的生活条件越来越好,但是高明人对濑粉依旧情有独钟。每到过年,濑粉跟角仔、粽子、煎堆、瓜子等都是不可或缺的。而吃上一碗手工炮制的濑粉,又要比任何东西都要来得珍贵、美味。

  小城多滋味,这就是高明濑粉,也是高明年味的魂。光看它制作的过程,就是一种手工艺活的沉醉与享受。粤菜的其中一个要义,是要品出食材的本身味道。濑粉之于每一个高明人,是要品出家的温馨,家的味道。

  每一道精心炮制、久远流传的美味,都是时间与人们智慧的结晶。某种程度上说,传统与习惯,让食物更加单纯,促成了人们对经验的自信,对年味的记忆和牵挂。

  文/ 佛山日报记者 杨立韵

(责任编辑:何燕良)